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El origen de las grandes panadeías mexicanas

Ayer al igual que hoy, la gente acostumbra acudir al Centro por pan y pasteles para todo tipo de evento. La ocasión es lo de menos, lo que se busca es encontrar el postre perfecto que acompañe aquel momento que consideremos digno de recordarse Muchas veces cuando salimos temprano a la calle sin desayunar, los citadinos tenemos la certeza de que en nuestro camino encontraremos al menos un puesto de taquitos,

un carrito tamalero, una mesita surtida de cocktail de frutas y, por si no tuviéramos mucha hambre, podremos dar con un puesto o un vendedor en triciclo para comprarle café, atole, chocolate y elegir un pan dulce entre la gran variedad que transporta en una caja. Así, seguiremos el consejo familiar que dice: “si no vas a desayunar, al menos tómate un café con pan”.

Los proveedores del popular pan dulce están distribuidos a lo largo de la ciudad; sin embargo los más famosos se encuentran en el Centro Histórico, donde nacieron entre los años 1880 y 1920, varias de estas panaderías siguen escribiendo su historia hasta nuestros días.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), en 1880 había más de 70 panaderías y pastelerías en la capital cuya oferta principal eran pasteles, pan blanco y español (“salado”), pero la llegada del siglo XX modernizó toda la industria y ya para la década de 1920 se empezó a producir en grandes cantidades el famoso “bizcocho”, que a diferencia del bolillo o la telera que hasta la fecha se sigue prefiriendo recién salido del horno, se suele comer “frío”.

La dinámica en cuanto a la venta del pan o pasteles era un tanto distinto a lo que acostumbramos hoy en día; antes se acomodaba la mercancía dentro de mostradores y para poder comprarlos, el cliente se debía acercar al vendedor e indicarle qué piezas se llevaría. El vendedor los ponía en la charola y entregaba la cuenta en cajas.

Ya en los años cincuenta se estableció el autoservicio, que terminó por ser lo más eficiente para las panaderías, la CANAINPA afirma que “el autoservicio significó también la dinamización de los proveedores, no solamente porque se incrementaron las ventas y sino porque también se inauguró la exhibición de piezas. El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo más atractiva la panadería”. De esta manera empezaron las combinaciones infinitas en la selección de pan, quedando sólo en los mostradores y ahora refrigeradores, los clásicos y representativos pasteles de cada una de las pastelerías.
 

El Globo

La primera parada de nuestro recorrido por el Centro es una de las pastelerías que hoy en día encontramos por toda la ciudad: El Globo. Abierta en 1884 por la familia Tenconi -de origen italiano- este establecimiento rápidamente pasó a ser del gusto de la aristocracia porfiriana. Sus sabores europeos acompañaban a las fiestas más codiciadas de la época pre-revolucionaria y tuvieron tanto éxito que no tardaron en abrir otras sucursales en distintos puntos del Centro.

Su funcionamiento era muy parecido al que hoy tiene con su cafetería, sin embargo, en ese entonces sólo se servían postres italianos que eran preparados por los integrantes de la familia. Poco tiempo después, los Tenconi se vieron en la necesidad de ofrecerle un empleo al maestro repostero Giovanni Laposse, ya que no se daban abasto entre ellos para atender sus diversas sucursales.

La época revolucionaria le trajo ciertos cambios, tanto de dueños, en su estructura y el número de pastelerías que seguirían abiertas. Hacia 1930, Laposse, trasladó una de las sucursales a la colonia Roma, adaptándola como fábrica y expendio. Ya para los años sesenta inició la expansión de la pastelería como franquicia primero en la capital y después en múltiples ciudades del país. En los noventa, la familia propietaria la puso a la venta y en 1999 se integró a las filas de GRUPO CARSO.

“La más deliciosa del Centro Histórico”

De esta forma describían a la única pastelería de nuestro recorrido que ya no existe, “La Flor de México”, que estaba ubicada en la esquina de las actuales Venustiano Carranza y Bolívar. A pesar de que el nicho del edificio sigue presente, en su interior ya no hay anaqueles con decenas de piezas de pan y tampoco estantes exhibiendo deliciosos pasteles.

En un artículo de un libro de la época, se decía que “La Flor de México” era el café de las familias de la capital por excelencia. La distinguían la calidad de sus producto, la limpieza del establecimiento y sobre todo el sabor de sus pasteles, chocolates, dulces y todo aquello que vendiera.

La pastelería fundada en 1922 por los hermanos catalanes José y Celedonio Torrallardona, tuvo su auge bajo la administración de un sobrino de los hermanos Torrallardona, Lorenzo Sendra, quien inyectó juventud e innovación en cuanto al funcionamiento de la panadería y cuidaba que todo estuviera en orden, supervisando cada par de horas el acomodo de los productos en exhibición y su maquinaria.

En su interior había un listado de precios de pan al mayoreo y se dice que en su apartado de pasteles uno podía ver las famosas carabelas, barcos piratas, escudos de diversas regiones europeas o americanas y animales, todos con rellenos variados que iban desde la almendra, el piñón o el mazapán.

“No hay obsequio en fiesta onomástica, ni regalo dominguero, ni turrón de Nochebuena, ni babel de pasteles para las <<posadas mexicanas>>, ni regalo de novia, ni contento de suegra, que entre las buenas familias capitalinas no lleve este letrero: <<La Flor de México>>. Lorenzo Sendra, Sucesor de C. Torrallardona y Hno. Esq. Capuchinas y Bolívar. Apartado 891. México D.F.”, asegura el artículo dentro de “La Esfera”.



Una pastelería idealEn un recorrido un tanto cronológico, llegamos a la Ideal, inaugurada en 1927 por la familia Fernández y que inicialmente se llamaba “Ideal Bakery”. Entrar a esta pastelería inmediatamente nos transporta a otra época, la mezcla de su estructura arquitectónica -parte del ex Convento de San Francisco-, con los candiles, el acomodo de los productos y el uniforme y el trato del personal ejemplifica parte de la magia que da el pan dulce a una familia.

Con decenas de gente caminando por sus pasillos delimitados por estanterías atiborradas de pan, mostradores con galletas y refrigeradores que conservan a la temperatura indicada los pasteles, esta empresa se ha logrado consolidar como uno de los expendios más importantes de la ciudad. De ellos son las famosas cajas de pan, cuyo cartón está adornado con colores que recuerdan a la talavera, que vemos en múltiples esquinas citadinas.

Fieles a su método de producción artesanal, la panadería sigue contando con maestros panaderos que día a día pesan, mezclan y crean más de cien variedades de bizcochos que salen a la venta desde las cinco de la mañana.



En su segunda planta se encuentran dos salas de exhibición de pasteles hechos con chantilly, cuyo aroma envuelve los sentidos al ir subiendo las escaleras: torres de pastel de más de 20 kilos y de alturas variables engalanan las salas vestidos con flores, payasos o cualquier personaje popular para cualquier tipo de celebración. A pesar de que la planta sea de venta y exhibición, tanto los trabajadores como los mismos empleados le han dado el mote del “Museo del Pastel”.

 

La Vasconia

Otra de las panaderías de gran tradición en el centro capitalino es La Vasconia, con casi 150 años deleitando el paladar en las calles de Palma y Tacuba. Como fue publicado en el Mochilazo: “De convento a famosa panadería” escrito por Salvador Corona, el año pasado, fue fundada por el vasco Marcelino Zugarramurdi, de ahí su nombre La Vasconia, quien empezó vendiendo pan en un local pequeño donde apenas tenía de 10 a 30 piezas, pero luego vio la oportunidad de expandir el lugar por la popularidad que fue generando. 

Esta panadería ha visto pasar la Revolución y la trasformación del Centro Histórico de la ciudad, marchas y momentos trágicos, como el terremoto del 85 y aún sigue en pie llenando de sonrisas a todo aquel que entra a sus instalaciones para comprar un pastel o comer un buen pan de dulce.

Hoy, este lugar tiene una extensión de 700 metros cuadrados y cuenta con una variedad de 360 panes, variados pasteles, una rosticería y un restaurante en el espacio de tres pisos que ofrece para todos sus clientes. 

El Molino

Sobre la misma acera está otra de las pastelerías de antaño, la pastelería El Molino. Abrió sus puertas el 16 de octubre de 1928, siendo sus fundadores Juan Servitje Torrallardona, Alejandro Bonet y Benjamín Tinoco. Juan, al ser de origen catalán, se encargó de que la panadería ofreciera postres con sabores europeos pero también procuró tener a la venta productos del gusto nacional.

Ocho años después, la panadería ya contaba con el reconocimiento del público y gente entraba y salía de su tienda en el Centro, pero lamentablemente, el dueño falleció y tanto los socios como su esposa Sandra Sendra, decidieron que lo más adecuado era que Lorenzo Servitje, su hijo, tomara el mando de la panadería. Ese momento marcó para siempre la industria panificadora nacional, ya que a futuro, nacería uno de los grupos del gremio con más renombre y que hoy en día es conocido a nivel internacional.

Sin embargo, fue hasta el 2006 que la pastelería se sumó a dicho grupo con la misión de poder llevar el nombre de El Molino al extranjero, con la intención de llevar la diversidad de la panadería mexicana a diferentes partes del mundo.

 

La Madrid

La más joven de las pastelerías que visitamos fue La Madrid, que inició actividades en el año de 1939. A pesar de ello, el ambiente que tiene es muy similar al de la Ideal. Para entrar uno pasa por unos torniquetes que te direccionan hacia sus pasillos.

El interior está iluminado con luz cálida que sitúa todo dentro de una cromática entre amarillos, cafés y naranjas que contrastan con los rojos, amarillos o morados de la parte superior de sus pasteles o tartas. Al caminar montañas de pan sobresalen de las mesas, mientras que uno se forma en la barra donde las empleadas, ataviadas con un uniforme café, rápidamente acomodan el pan sobre charolas mientras cuentan, mentalmente, cuántos productos uno escogió de tal y tal precio.

Después introducen los datos en una caja registradora muy vieja, pero el paso de los años no ha impedido que siga siendo una herramienta de contabilidad confiable. Después de envolverte tu pedido, es momento de pagarlo. Está ubicada en una de la calles más transitadas del Centro y su aparador es imposible de ignorar sin que te invite a probar uno que otro pastelillo.

 

Hay muchos contrastes entre las nuevas y las viejas pastelerías, las más tradicionales cuentan con una esencia que las diferencia, mientras que las nuevas, a pesar de ser cómodas y modernas, no se sienten tan cercanas ni tan magnéticas como las primeras. Quizás el barullo producido por decenas de personas transitando por sus pasillos, es el responsable de la magia uno siente al visitarlas.

El pan y el pastel es algo que no se puede separar, son como una pareja que ha estado junta desde que se abrieron estos locales, al menos en México. No es aventurado decir que la repostería ya forma parte de la cultura, tradición e identidad del país, ya que por todos lados se producen panes característicos de cada región.

Como lo dijimos al principio, no importa cuál sea la pastelería o panadería de nuestra preferencia, todo bizcocho o rebanada de pastel combina cuando queremos recibir o despedir al día con un toque dulce.